Вкусный пирог, пропитанный сиропом, с ореховой начинкой называется пахлавой. Пахлава бывает нескольких видов: нахичеванская, бакинская, сдобная, шушинская, ариштовая или лапшевидная, слоеная и много других.
Основные отличия между ними: разный характер теста (слоеное, бездрожжевое, дрожжевое и другие), разное соотношение начинки и теста, разные способы расположения и укладки ингридиентов, различные пропорции при формировании компонентов начинки, отличные составы сиропов-заливок.
Но есть каноны по традиционному внешнему виду и составу начинки, а также правила, остающиеся неизменными:
1. Пахлава выпекается в невысокой металлической форме(сковорода, противень или другая специальная форма), плотно заполняющейся тестом.
2. Пахлаву герметизируют как закрытый пирог, но перед установкой в печь обязательно разрезают на противне.
3. При выпечке пахлавы берут перерыв для добавления масла. 4. После выпечки пахлавы осуществляют заливку сиропом, изменяющим вкусовые качества теста и всего продукта.
Для приготовления пахлавы используют, в основном, дрожжевое тесто, хотя изредка применяется и бездрожжевое. Характерные вкусовые качества пахлаве придаёт начинка, являющаяся её постоянным элементом. При приготовлении начинки применяются сложный и простой способы подготовки. Простой способ подразумевает равномерное перемешивание толченых орехов и сахарной пудры. Но нужно помнить, что орехи нужно подготовить: произвести ошпаривание, очистку от кожицы, подсушить и затем истолочь до получения гладкой массы (грецкие орехи можно сразу истолочь). Помимо этого в массу добавляются корица и кордамон в разных пропорциях. Когда используется сложный способ, то в орехово-сахарную массу еще добавляется сырое яйцо и кондитерская крошка.